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Io – Corte Sant’Alda e il vino “naturale” – seconda parte

Alcuni affermano che il prodotto naturale dell’uva sia l’aceto e questo, a mio modo di vedere, non è del tutto corretto. Dal momento in cui l’uva si stacca dalla pianta, infatti, dopo molti processi di degradazione dove vengono coinvolti anche molti altri microrganismi, essa ritornerà ad essere ciò che era in origine ovvero minerale, acqua, aria ed energia. Nel suo ciclo, l’uva rappresenta per la pianta la vita, la materia dove la vite ha dato tutta se stessa per riuscire a concentrare la luce, l’acqua, l’aria e il minerale del terreno attraverso un’alchimia unica. La qualità di un’uva sta nella peculiarità con cui la pianta è riuscita a mettere a frutto i propri talenti per superare le difficoltà di un suolo poco fertile, di un’acqua centellinata o di temperature poco accomodanti per il suo ciclo riproduttivo. Già, perché la vite è come l’uomo e come lui mostra i propri talenti nei momenti di difficoltà ed è anche la ragione per cui la fertile e irrigua Pianura Padana non sarà mai zona di produzione di grandi vini. E in tutto questo l’uomo ha il compito di tutelarla avendone cura senza però viziarla cercando di rispettare il più possibile gli equilibri naturali.

Allo stesso modo, in cantina, penso che l’uomo ha il compito di esaltare questo talento e di preservarlo senza che il risultato di ciò sia un vino statico ma abbia la possibilità di esprimersi naturalmente.
Mosso da questo sentimento, ma anche servendosi della sua conoscenza, l’uomo allora saprà adottare consapevolmente una vinificazione al riparo dall’aria per preservare l’unicità degli aromi che si formano grazie alle grandi escursioni termiche caratteristiche, ad esempio, delle alture cilene e magari adotterà temperature più alte di fermentazione quando è bene che il frutto lasci spazio al minerale che la pianta è riuscita con difficoltà ad estrarre dalla roccia di un terreno magro, come nel caso dei vini di Corte Sant’Alda. Allo stesso modo si guarderà bene dall’usare la solforosa quando questa impedirà ad un vino di esprimersi, come nel caso di vini provenienti da alcune zone vulcaniche, ma poi poco importa se quel magnifico Sauternes del ’59, che ho bevuto ieri sera, ne aveva più di un po’ perché si potesse preservare ed esaltare l’unicità di quella splendida annata.
Se da un lato, questa consapevolezza, ci ha convinti che nessun lievito selezionato potrà mai esaltare i vini di Marinella come invece avviene ad opera delle fermentazioni spontanee, dall’altro, siamo altresì convinti che queste debbano essere seguite attraverso un’osservazione analitica attenta e puntuale perché il rischio di deviazioni fermentative è molto più alto quando si opera in queste condizioni.
Brettanomyces, fermentazioni lattiche degli zuccheri, degradazioni ossidative spinte e vini maleodoranti non sono sinonimo di naturalità quanto di una mancanza di attenzione che porta a nascondere il vero talento di quel territorio alla stessa stregua dei vini viziati dalla chimica e dalla tecnica esasperata.

La vera naturalità di un vino non è quindi un punto di partenza ma bensì un punto di arrivo dove le conoscenze non possono fare a meno della comprensione e l’istinto non può fare a meno della ragione.

Federico Giotto

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