Costolette di capretto con panatura alle erbette aromatiche, funghi crema, asparagi croccanti e mousse di cavolo cappuccio rosso
Chef: Nicola Rossetti
Ingredienti per 4 persone:
16 costolette di capretto
16 punte di asparago
12 funghi crema
100 gr. nocciole
2 albumi d’uovo
100 gr pane grattuggiato
200 gr cavolo cappuccio rosso
salvia, rosmarino, alloro per panatura aromatica
olio e burro q.b.
sale e pepe q.b.
Procedimento
Ricavare 16 costolette di capretto scalzate.
Tritare le erbette aromatiche e preparare la panatura con pane grattuggiato.
Passare le costolette nella panatura, scaldare un pentolino antiaderente, 1 noce di burro e adagiare le costolette, cuocendole 2 minuti per parte.
Passare nel forno a 200° per 4 minuti.
Lavare e pulire i funghi crema, tagliarli in 4 spicchi ciascuno e spadellarli in pentola antiaderente, salandoli precedentemente per togliere l’acqua naturale.
Ricavare dalle nocciole una granella grezza. Tostare la granella in padellina antiaderente per qualche minuto.
Gli asparagi vanno sbollentati in acqua bollente, e passati nell’acqua fredda con ghiaccio, per mantenere la croccantezza.
Successivamente, vanno passati nell’albume e nella granella di nocciole.
Per la mousse, brasare il cavolo cappuccio in padella con un cucchiaino di olio, salare e procedere all’emulsione con mixer aggiungendo olio per rendere composto cremoso.
Impiattare come indicato nella foto.
