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Lieviti autoctoni, indigeni e fermentazioni spontanee

Spesso si leggono queste definizioni usate quasi come sinonimi. Invece la differenza è notevole.

Per autoctono si intende una popolazione di lievito nel suo territorio di crescita come frutto di una selezione naturale o di un processo di domesticazione. Indigeno indica solo la provenienza territoriale dei lieviti senza entrare nel merito dei processi di selezione naturale o domestica.

I lieviti indigeni, o autoctoni, vengono spesso prelevati e selezionati in laboratorio per costituire popolazioni di “innesco” fermentativo alla stregua degli usuali lieviti commerciali.

Il termine fermentazione spontanea indica invece le modalità di fermentazione naturale in assenza di inoculazioni artificiali. La differenza non è da poco, perché le modalità di fermentazione spontanea sono peculiari e diverse da quelle con inoculo, sia di lieviti generici che di lieviti territoriali.

I lieviti commerciali e quelli selezionati a partire dagli autoctoni appartengono alla famiglia dei Saccharomyces, di forma ovale o ellittica.
Le fermentazioni spontanee vengono invece iniziate da lieviti di forma apiculata, non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces conducono la fermentazione fino a quando la concentrazione di etanolo nel mosto arriva al 3-4%. A questo punto la loro proliferazione comincia a rallentare, inibita dall’alcol, e vengono progressivamente soppiantati dalle forme ovali di Saccharomyces, che portano a termine il processo fermentativo.

I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in maniera significativa alla fermentazione, dal momento che essi raggiungono popolazioni superiori a 10(6) – 10(7) cellule/ml, influenzando non solo la composizione del vino ma anche lo sviluppo di Saccharomyces.

Sono state isolate decine di specie apiculate e almeno altrettante tra i Saccharomyces spontanei. E’ evidente quindi che la fermentazione spontanea viene condotta da un’ampia varietà di lieviti, ognuno con la propria impronta aromatica.

La fermentazione mediante inoculo avviene invece con una sola specie selezionata, quindi con un’impronta aromatica più semplice e meno variegata.
Per fare un esempio musicale, è come se la stessa melodia la suonasse un singolo strumento o tutta un’orchestra.

Le popolazioni di lieviti (così come le popolazioni batteriche) nel mosto vengono selezionate naturalmente in base alla pressione evolutiva determinata dalle condizioni ambientali. Temperatura, acidità, grado alcolico, influiscono sui lieviti che sopravviveranno, decretando invece la morte degli altri.

Mantenere una temperatura di fermentazione inferiore ai 20°C favorisce lo sviluppo preferenziale dei lieviti apiculati al punto che questi lieviti non scompaiono
e diventano specie dominanti accanto a Saccharomyces cerevisiae.

E’ evidente quindi come le definizioni di fermentazione spontanea e fermentazione con lieviti autoctoni non siano la stessa cosa: la fermentazione con lieviti autoctoni è comunque una fermentazione artificiale con lieviti selezionati.

La selezione e il mito dei lieviti autoctoni
di Paolo Giudici, Lisa Solieri, Luciana De Vero

FONTE: gustodivino.it

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