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Il topo ed il Var

Pothos, attraverso un’analogia con il VAR del calcio racconta in questo articolo come fare vini naturali comporti sacrifici e fatiche. Questa tematica sarà ampliamente affrontata nella rivista e questa ne è una breve anticipazione.

Essere innamorati dei vini naturali ha comportato sempre qualche sacrificio e a tratti è stato faticoso. Lo sforzo è stato ricompensato, sia dal lato propriamente emotivo della relazione col liquido odoroso, sia, e forse ancora di più, dalla possibilità di recuperare finalmente l’approccio unitario che va sempre riservato a una forma d’arte. Le cose, negli ultimi anni, non si sono fatte più semplici. Anzi, com’era inevitabile – e ampiamente previsto e descritto da Porthos sulla rivista e sul sito – la nascita di tante realtà del tutto nuove e la conversione ai regimi biologico e/o biodinamico di molte aziende convenzionali ha generato un’intensa crisi di crescita. I problemi sono molti, diversi di non facile soluzione, cercheremo di esporne la gran parte sull’ultimo numero della rivista. In questo pezzo vorrei riflettere brevemente e senza alcuna ambizione scientifica sulla sensazione che i francesi definiscono “souris” e a me sembra vicina alla buccia di salame andato a male. […]
[…] I microbiologi da noi contattati non hanno una risposta precisa, alcuni sostengono che sia un aggravamento degli effetti dovuti ai lieviti brettanomyces, una specie di “libera tutti” batterico dal qual scaturisce tale mefitica espressione monocorde e irreversibile. Altri si rifanno alla proliferazione di batteri lattici di natura imprevedibile, e poco conosciuta, che prendono il sopravvento a causa dei sempre più alti pH dei mosti e dei prodotti finiti. Negli ultimi quindici anni, da una media intorno a 3,30, considerato un dato ottimale, si è passati a un pH di oltre 3,60. Nel vino è una forbice sensibile che ha generato scenari microbiologici del tutto nuovi, tanto che anche professionisti abituati a trattare liquidi complicati non riescono a orientarsi.
Il continuo confronto con vignaioli-vinificatori – donne e uomini che si dedicano a una materia prima di qualità e poi cercano di realizzare un grande vino in cantina – ci ha dato quella che pare l’unica certezza: se le uve non sono perfettamente sane aumentano i rischi di inaspettate deviazioni batteriche. Inoltre, in coincidenza con la macerazione sulle bucce – si tratta quindi di un problema che non prevede eccezioni tra bianchi, rosati, rossi, neri, frizzanti, spumanti e vini dolci o da meditazione – è più elevata la possibilità che i batteri siano particolarmente arzilli quando è ancora attiva la fermentazione alcolica. Così, se non si vuole usare l’anidride solforosa come minimo selezionatore della microflora, diventa indispensabile assicurarsi che non ci siano arresti di fermentazione, perché su quello zucchero residuo si getterebbero i suddetti batteri facendo danni quasi irreparabili. La sensazione di un salame andato a male non è una scoperta recente, io la ricordo già quarant’anni fa collegata a vini contadini malfatti. È di quel periodo la diffusione capillare di una minima competenza tecnologica atta a limitare quei difetti gravi che, talvolta, potevano essere addirittura considerati impronte del terroir.

Per leggere l’articolo completo visitate il sito di Porthos

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