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Lavori d’autunno

È arrivato l‘autunno e in cantina il vivace profumo del mosto in fermentazione ha lasciato il posto a un forte aroma vinoso. Stiamo travasando i futuri Ca Fiui, Mithas e Campi Magri di questo 2016 che dopo la fermentazione sostano in vasche e botti per qualche giorno finchè le fecce, precipitando, non si depositano sul fondo. Adesso non resta altro che aspettare una seconda fermentazione, la malolattica. Durante la conversione dell’acido malico in acido lattico i vini rossi lasceranno quei caratteristici sentori “verdi” e delicati lasciando spazio a una struttura più corposa e “limando” la loro tipica acidità giovanile. Read more…

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L’importanza di essere… naturale

Apriamo oggi uno spazio dedicato ai vini naturali. Emiliano Aimi ci guiderà in uno dei settori più rivoluzionari, ma poco conosciuti, del momento.

L’avanzata, nei bicchieri degli appassionati e sul mercato, dei vini cosiddetti naturali, in questi ultimi anni è stata inarrestabile, accompagnata da una marea di informazioni Read more…

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SULLA VALLATA DI MEZZANE…

Tratto da Trame, il nostro depliant. Venite a trovarci e avrete la vostra copia!

I terreni fertili e la disponibilità idrica hanno favorito l’insediamento nella Valle di Mezzane già in epoca preistorica; il ritrovamento di punte di selci e attrezzi attribuiscono al medio paleolitico i primi stanziamenti. Dal XV secolo a.C. la vallata vide la presenza degli Euganei, tribù preistoriche dedite principalmente all’allevamento di cavalli e all’agricoltura, fino all’arrivo dei romani.

Sotto l’impero romano, con la costruzione della Via Cara che portava dal Castrum di San Mauro di Saline, Read more…

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L’agricoltore biodinamico

Questo “strano” agricoltore è convinto che la Terra e la Luna si influenzano a vicenda e insieme contribuiscono a far crescere la pianta nel giusto modo e che l’uso del prodotto chimico, dal concime al pesticida, oltre che inquinare l’ambiente, interrompe questo meraviglioso equilibrio cosmico. Read more…

barca-San Pietro - Copia

29 Giugno – La Barca Di San Pietro E La Sua Magia

San Pietro e Paolo si festeggiano il 29 giugno e come ogni festa che si rispetti ha le sue tradizioni legate alle usanze popolari.

Il culto di San Pietro risale al Medioevo quando i monaci Benedettini lo diffusero in Read more…

Arazzo LQ

Trame: Marinella

…non sono poi così importanti
gli ettari, a volte vorrei fosse solo
uno, così io e Cesar potremmo
godercelo fino in fondo, a volte
vorrei fossero cento, così avrei
Read more…

Tappi Damigiana

I vincitori alla nostra festa

Come avete potuto vedere dalle foto sulla nostra pagina Facebook nello scorso fine settimana abbiamo festeggiato i 30 anni di Corte Sant’Alda con tre giorni di festa, momenti divertenti, altri più seri e “istituzionali”. I clienti, i collaboratori, i fornitori e gli amici che sono passati a trovarci dal 18 al 20 giugno, sono stati messi alla prova con giochi ed enigmi.
Anche se nessuno ha indovinato il numero esatto di tappi contenuti nei vari recipienti abbiamo comunque deciso di regalare una magnum di Valpolicella Superiore Mithas 2012 a chi ha scritto il numero più vicino a quello reale.

Sabato 18 giugno n. tappi 243
Vincitrice: Beatrice Z. (245)

Domenica 19 giugno n. tappi 456
Vincitore: Umberto F. (458)

Lunedì 20 giugno n. tappi 723
Vincitore Martino: D. (727)

marinella trame

Spontaneous communication @ Corte Sant’Alda

Nell’ambito del telecontrollo, per comunicazione spontanea si intende quella attuata autonomamente dai dispositivi controllati, senza interrogazione (polling) da parte di alcun sistema sovraordinato, né di configurazione preventiva richiedente l’invio di informazioni a intervalli regolari (cyclic).¹ Definizione che coincide con l’etimologia di “spontaneo”, che deriva dal latino “spons“, ossia volontà, impulso, iniziativa.

In ambito psico-sociale troviamo un altro significato di “spontaneo”, come qualcosa che “insorge e si determina in modo naturale, autonomo e immediato, non studiato o mediato dal ragionamento”.² Read more…

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Corte Sant’Alda celebration.Dalla vita alla vite

Corte Sant’Alda celebration. wine, food, and music, ma soprattutto bella gente nel sorriso di una passione diventata per Marinella Camerani il mestiere artigiano del fare vino. Trame, pagine culturali che affascinano raccontando, divertono incuriosendo, emozionano sfiorando la pelle dell’anima.

di Antonella Iozzo Read more…

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Lieviti autoctoni, indigeni e fermentazioni spontanee

Spesso si leggono queste definizioni usate quasi come sinonimi. Invece la differenza è notevole.

Per autoctono si intende una popolazione di lievito nel suo territorio di crescita come frutto di una selezione naturale o di un processo di domesticazione. Indigeno indica solo la provenienza territoriale dei lieviti senza entrare nel merito dei processi di selezione naturale o domestica.

I lieviti indigeni, o autoctoni, vengono spesso prelevati e selezionati in laboratorio per costituire popolazioni di “innesco” fermentativo alla stregua degli usuali lieviti commerciali.

Il termine fermentazione spontanea indica invece le modalità di fermentazione naturale in assenza di inoculazioni artificiali. La differenza non è da poco, perché le modalità di fermentazione spontanea sono peculiari e diverse da quelle con inoculo, sia di lieviti generici che di lieviti territoriali.

I lieviti commerciali e quelli selezionati a partire dagli autoctoni appartengono alla famiglia dei Saccharomyces, di forma ovale o ellittica.
Le fermentazioni spontanee vengono invece iniziate da lieviti di forma apiculata, non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces conducono la fermentazione fino a quando la concentrazione di etanolo nel mosto arriva al 3-4%. A questo punto la loro proliferazione comincia a rallentare, inibita dall’alcol, e vengono progressivamente soppiantati dalle forme ovali di Saccharomyces, che portano a termine il processo fermentativo.

I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in maniera significativa alla fermentazione, dal momento che essi raggiungono popolazioni superiori a 10(6) – 10(7) cellule/ml, influenzando non solo la composizione del vino ma anche lo sviluppo di Saccharomyces.

Sono state isolate decine di specie apiculate e almeno altrettante tra i Saccharomyces spontanei. E’ evidente quindi che la fermentazione spontanea viene condotta da un’ampia varietà di lieviti, ognuno con la propria impronta aromatica.

La fermentazione mediante inoculo avviene invece con una sola specie selezionata, quindi con un’impronta aromatica più semplice e meno variegata.
Per fare un esempio musicale, è come se la stessa melodia la suonasse un singolo strumento o tutta un’orchestra.

Le popolazioni di lieviti (così come le popolazioni batteriche) nel mosto vengono selezionate naturalmente in base alla pressione evolutiva determinata dalle condizioni ambientali. Temperatura, acidità, grado alcolico, influiscono sui lieviti che sopravviveranno, decretando invece la morte degli altri.

Mantenere una temperatura di fermentazione inferiore ai 20°C favorisce lo sviluppo preferenziale dei lieviti apiculati al punto che questi lieviti non scompaiono
e diventano specie dominanti accanto a Saccharomyces cerevisiae.

E’ evidente quindi come le definizioni di fermentazione spontanea e fermentazione con lieviti autoctoni non siano la stessa cosa: la fermentazione con lieviti autoctoni è comunque una fermentazione artificiale con lieviti selezionati.

La selezione e il mito dei lieviti autoctoni
di Paolo Giudici, Lisa Solieri, Luciana De Vero

FONTE: gustodivino.it