All posts in Filosofia

Cristallizzazione Ca Fiui

La Cristallizzazione Sensibilie

Tratto da “Trame” il depliant di Corte Sant’Alda

La cristallizzazione sensibile, detta anche cristallizzazione del cloruro di rame, è un metodo di analisi sensibile che nasce da una idea di Rudolf Steiner. Steiner chiese al suo braccio destro e collaboratore scientifico più vicino, Ehrenfried Pfeiffer, di trovare “quel sale sensibile” che potesse mostrare i contenuti qualitativi di un alimento.  Read more…

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Biologico, biodinamico, naturale o senza solfiti?

“Le parole sono importanti” diceva Nanni Moretti, e le parole sono lo scoglio da superare. Quando parlo ai miei clienti, o ai miei amici, o a chi incontro a degustazioni ed eventi, del naturale artigianale, le domande più tipiche sono “ovvero senza solfiti?”, “ovvero bio?”, “quello che puzza?”. Read more…
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Gli artigiani che appartengono al mondo del naturale

Dopo aver introdotto, la scorsa settimana, la rubrica sui vini “artigianali e naturali”, continuiamo sorvolando “a volo d’uccello” questo mondo: quanto è grande, come si divide, come si comporta?

La differenza tra artigianale e industriale per alcuni è netta, per altri è sottile. Sicuramente è difficile da definire.
Dopo qualche anno di esperienza, credo di essere arrivato a una conclusione soggettiva (che non è una conclusione, forse, ma una differenziazione empirica) che tento di illustrare.

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L’importanza di essere… naturale

Apriamo oggi uno spazio dedicato ai vini naturali. Emiliano Aimi ci guiderà in uno dei settori più rivoluzionari, ma poco conosciuti, del momento.

L’avanzata, nei bicchieri degli appassionati e sul mercato, dei vini cosiddetti naturali, in questi ultimi anni è stata inarrestabile, accompagnata da una marea di informazioni Read more…

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L’agricoltore biodinamico

Questo “strano” agricoltore è convinto che la Terra e la Luna si influenzano a vicenda e insieme contribuiscono a far crescere la pianta nel giusto modo e che l’uso del prodotto chimico, dal concime al pesticida, oltre che inquinare l’ambiente, interrompe questo meraviglioso equilibrio cosmico. Read more…

Arazzo LQ

Trame: Marinella

…non sono poi così importanti
gli ettari, a volte vorrei fosse solo
uno, così io e Cesar potremmo
godercelo fino in fondo, a volte
vorrei fossero cento, così avrei
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Lieviti autoctoni, indigeni e fermentazioni spontanee

Spesso si leggono queste definizioni usate quasi come sinonimi. Invece la differenza è notevole.

Per autoctono si intende una popolazione di lievito nel suo territorio di crescita come frutto di una selezione naturale o di un processo di domesticazione. Indigeno indica solo la provenienza territoriale dei lieviti senza entrare nel merito dei processi di selezione naturale o domestica.

I lieviti indigeni, o autoctoni, vengono spesso prelevati e selezionati in laboratorio per costituire popolazioni di “innesco” fermentativo alla stregua degli usuali lieviti commerciali.

Il termine fermentazione spontanea indica invece le modalità di fermentazione naturale in assenza di inoculazioni artificiali. La differenza non è da poco, perché le modalità di fermentazione spontanea sono peculiari e diverse da quelle con inoculo, sia di lieviti generici che di lieviti territoriali.

I lieviti commerciali e quelli selezionati a partire dagli autoctoni appartengono alla famiglia dei Saccharomyces, di forma ovale o ellittica.
Le fermentazioni spontanee vengono invece iniziate da lieviti di forma apiculata, non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces conducono la fermentazione fino a quando la concentrazione di etanolo nel mosto arriva al 3-4%. A questo punto la loro proliferazione comincia a rallentare, inibita dall’alcol, e vengono progressivamente soppiantati dalle forme ovali di Saccharomyces, che portano a termine il processo fermentativo.

I lieviti non-Saccharomyces contribuiscono in maniera significativa alla fermentazione, dal momento che essi raggiungono popolazioni superiori a 10(6) – 10(7) cellule/ml, influenzando non solo la composizione del vino ma anche lo sviluppo di Saccharomyces.

Sono state isolate decine di specie apiculate e almeno altrettante tra i Saccharomyces spontanei. E’ evidente quindi che la fermentazione spontanea viene condotta da un’ampia varietà di lieviti, ognuno con la propria impronta aromatica.

La fermentazione mediante inoculo avviene invece con una sola specie selezionata, quindi con un’impronta aromatica più semplice e meno variegata.
Per fare un esempio musicale, è come se la stessa melodia la suonasse un singolo strumento o tutta un’orchestra.

Le popolazioni di lieviti (così come le popolazioni batteriche) nel mosto vengono selezionate naturalmente in base alla pressione evolutiva determinata dalle condizioni ambientali. Temperatura, acidità, grado alcolico, influiscono sui lieviti che sopravviveranno, decretando invece la morte degli altri.

Mantenere una temperatura di fermentazione inferiore ai 20°C favorisce lo sviluppo preferenziale dei lieviti apiculati al punto che questi lieviti non scompaiono
e diventano specie dominanti accanto a Saccharomyces cerevisiae.

E’ evidente quindi come le definizioni di fermentazione spontanea e fermentazione con lieviti autoctoni non siano la stessa cosa: la fermentazione con lieviti autoctoni è comunque una fermentazione artificiale con lieviti selezionati.

La selezione e il mito dei lieviti autoctoni
di Paolo Giudici, Lisa Solieri, Luciana De Vero

FONTE: gustodivino.it

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La Giornata Mondiale del Volo libero

Per caso o perché no, cerco di ascoltare su Radio2 la trasmissione Caterpillar: riesce sempre ad alleggerirmi il viaggio in auto e mi schiarisce le idee. Read more…

azienda-2012

Filosofia

Brano tratto da “Rudolf Steiner – L’alchimia del quotidiano”
Mart Rovereto, 9 febbraio – 2 giugno 2013 Read more…